Heißpressung:
Bei der Heißpressung von Speiseöl werden die ölhaltigen Pflanzenteile (Samen, Früchte, Pflanzenteile) zerkleinert, dann erhitzt und schließlich das Öl ausgepresst. Das noch in den Pflanzenresten enthaltene Öl wird anschließend oft noch durch das sogenannte Extraktionsverfahren herausgezogen. Dazu wird das Öl mit Lösungsmittel wie Benzin oder Hexan aus den Pflanzenresten gelöst. Anschließend wird durch Destillation das Öl vom Lösungsmittel getrennt. Das so gewonnen Speiseöl enthält noch zahlreiche unerwünschte Inhalt- und Begleitstoffe. Diese werden dem Öl in einem Rafinationsprozess entzogen. Dieser Prozess läuft in 5 Schritten ab:
- Entlecithinierung: In diesem Schritt wird dem Öl der wertvolle Emulgator Lecithin entzogen. Dieser wird später bspw. an die Kosmetikindustrie verkauft
- Entschleimung: Schlemistoffe werden durch Salz- und Säurelösungen zum ausflocken gebracht und ausgefiltert und/oder mit Zentrifugen entfernt.
- Entsäuerung: Durch Natronlauge werden freie Fettsäuren zu Seifen gebunden und anschließend ausgewachen. Diese freien Fettsäuren würden sonst zu einem leicht kratzig Geschmack führen und könnten im Rahmen des Fettverderbs zu geschmacks- und geruchsintensiven Verbindungen umgebaut werden.
- Bleichung: Das Öl wird auf 70 bis 90 Grad erhitzt und mit Hilfe bestimmter Substanzen wie Aluminiumsilikate und von Farbstoffe und gesundheitsgefährdende Substanzen wie Schwermetalle gereinigt.
- Dämpfung oder Desodorierung: Bei Temperaturen von bis zu 270°C werden durch Wasserdampf unerwünschte Geschmacks- und Geruchskomponenten sowie Pestizide, Insektizide und andere gesundheitsgefährdende Stoffe entfernt.
Der typische Geschmack des Speiseöl geht durch den Raffinationsprozess beinahe vollständig verloren. Der Vorteil der Heißpressung liegt in der höheren Ausbeute, dadurch sind heißgepresste Speiseöle deutlich billiger als kaltgepresste. Heißgepresste Speiseöle sind lange haltbar, sind geschmacksneutral und vielseitig einsetzbar. Andererseits gehen durch die heiße Pressung und die anschließende Raffination bei den meisten Speiseölen viele Vitamine und wertvolle Inhaltsstoffe verloren.
Kaltpressung:
Bei der Kaltpressung werden die ölhaltigen Pflanzenteile nicht mit Wärme vorbehandelt. Die Temperatur, die beim Pressen durch Reibungswärme entsteht, sollte nicht über 40°C steigen. Dadurch werden nur die leicht verfügbaren Öle ausgepresst, die Ausbeute ist damit geringer und die kaltgepressten Speiseöle werden teurer. Kaltgepresste Öle werden nicht raffiniert sondern nur gefiltert und getrocknet. Beim Trocken werden dem Öl das restliche natürlich vorkommende Wasser entzogen.
Kaltgepresste Speiseöle zeichnen sich durch einen intensiveren Geschmack aus, der noch deutlich an den Geschmack des Ausgangsproduktes erinnert. Sie besitzen noch weitgehend alle Vitamine und Inhaltstoffe.
Kaltgepresste Öle eignen sich nur für die kalte Küche, da sie einen niedrigen Rauchpunkt haben. Werden kaltgepresste Speiseöle zu stark erhitzt kommt es zu unkontrollierten Oxidierungen, die man Lipidperoxidationals bezeichnet. Durch diese Lipidperoxidation entstehen gesundheitschädliche Stoffe, die Arterienverkalkung und Krebs verursachen können. Eine Ausnahme bildet hier das kaltgepresste Olivenöl dar. Olivenöl lässt sich aufgrund der vielen einfach ungesättigten Fettsäuren relativ hoch erhitzen und eignet sich zum Dünsten und Schmoren.
Kaltgepresste Speiseölen haben im Vergleich zu heißgepressten Speieseölen eine relativ begrenzte Halbartkeit.
