Sauerteigbrot mit Roggen, Dinkel und Leinmehl

Sauerteig kann man schon fertig kaufen (Bäcker oder auch Supermarkt), aber ich habe meinen selber gemacht, denn dann ist er auch wirklich meiner!;) Man braucht nur Zeit und Geduld, doch wenn man einmal einen Sauerteig "besitzt" kann man damit regelmäßig sein eigenes Brot backen!

Anleitung Sauerteig:

1. Tag:

60 g Roggenvollkornmehl (alles bio - versteht sich von selbst)

100 g Wasser

1 g Germ ( frisch)

Mischen, in ein Glas mit Deckel, aber nicht zuschrauben und an einem warmen Ort lagern. 24 h ruhen lassen!!

2. Tag:

Der Sauerteigansatz sollte schon luftig locker sein und mit Luftbläschen durchzogen. Geruch: fein säuerlich

30 g Roggenvollkornmehl

40 g Wasser

Mischen und wieder in das Glas mit dem Sauerteigansatz dazugeben, nochmals umrühren. 24 h ruhen lassen!

3. Tag:

Sauerteig wieder füttern mit:

15 g Roggenvollkornmehl

20 g Wasser

und wie oben beschrieben verfahren. Deckel locker verschließen. 24 h ruhen lassen!

4. Tag:

Sauerteig ist fertig. Riecht stark säuerlich. Sauerteig in frisches kleineres Glas geben und in den Kühlschrank stellen! Deckel nur locker drauf! Hält ca. 1 Woche. Mein Sauerteig hat auch schon mal 2 Wochen auf seinen Einsatz warten müssen und war auch noch ok! Man sollte aber regelmäßig backen!

 

Der Vorteig:

Am Vortag des Backtages wird der Vorteig zubereitet:

400 ml Wasser lauwarm

220 g Roggenvollkornmehl

120 g Sauerteig

2 g frische Germ

1 Tl Honig

Zubereitung:

Vermische in einer Schüssel 120 g von deinem Sauerteig aus dem Kühlschrank mit dem lauwarmen Wasser. Gib Honig und Germ dazu, vermischen. Mische zum Schluss das Roggenmehl unter. Der Teig ist zähflüssig. Diesen Vorteig am besten über Nacht ins Backrohr stellen, aber nicht zudecken. Der Vorteig ist die Basis für ein gutes Gelingen des Brotes. In den 10 - 12 Ruhestunden durchsäuert der Teig. Es bilden sich Bläschen und er geht auf.

Wichtig: Am Morgen nach der Ruhezeit werden dem Vorteig 120 g entnommen und zu dem restlichen Sauerteig gegeben und bis zum nächsten Mal im Kühlschrank gelagert.

Der Hauptteig:

Variante mit Leinmehl

Zutaten:

Vorteig

300 ml warmes Wasser

3 g Germ

150 g Oelquetschn bio Leinmehl

300 g Dinkelvollkornmehl

300 g Dinkelmehl hell

20 g Salz

6 g Brotgewürz

Extra Gewürze, je nach Geschmack: Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander

Saaten: z.B. Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne, ca. 20 g

Zubereitung:

Rührschüssel auf die Waage stellen, Skala auf Null. Warmes Wasser eingießen und den Vorteig dazugeben. Gewicht dann ca. 840 g. Germ dazu und durchrühren. Mehlmischung mit den Gewürzen, Salz und Saaten dazu. Teig in der Küchenmaschine 10 min durchkneten. Mit der Hand auch noch mal kneten. Teig in Schüssel zurück und zudecken. An einem warmen Ort 1,5 h gehen lassen. Dann Teig in  bemehltes Brotsimperl (Gärform) geben oder in Backform und nochmal 1 h gehen lassen.

Das Brot backen:

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Schale mit Wasser ins Backrohr. Brot aus Simperl auf Backblech stürzen oder in Backform lassen. Man kann das Brot noch mit einem scharfen Messer einschneiden und mit Gewürzen bestreuen und mit Mehl bestauben. Dann kommt es  ins Backrohr. Nach ein paar Minuten auf 190 Grad reduzieren. 50 - 60 Minuten backen. Garprobe: Klopfe mit dem Fingerknöchel gegen die Rinde. Klingt es hohl, ist es fertig! Nach der Backzeit noch ein paar Minuten im auskühlenden Rohr lassen.

 

Puh...aufwendig, aber es lohnt sich und man ist stolz, sein eigenes Brot gebacken zu haben!

Bezüglich Germ: wer ein völlig hefefreies Brot herstellen möchte, kann diese wahrscheinlich auch weglassen. Es sind aber nur ein paar Gramm enthalten. Für die einfachere Handhabe von frischer Germ habe ich mir kleine Kugerl geformt und diese in einem Doserl eingefroren. So habe ich immer Germ in der richtigen Menge griffbereit und er wird mir nicht schlecht!

Durch die Beigabe von Oelquetschn bio Leinmehl reduzierst die Kohlenhydratmenge und erhöhst den Ballaststoffanteil.